一，傳統(tǒng)的肉類殺菌消毒方法：

      傳統(tǒng)殺菌方法是熱殺菌，由于食品的傳熱性差，食品物料中心達到殺菌溫度所需的時間較長，致使營養(yǎng)價值降低。另外，加熱裝置本身能耗高，同時高溫易使食品出現(xiàn)蒸煮味，在一定程度上限制了消費者對高溫食品的選擇。臭氧水殺菌是近年來興起的新型殺菌技術，既適用于導熱不良的食品和降低品質(zhì)的食品，也可運用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品，能在短時間內(nèi)將達到殺菌的目的，能防止二次污染。在食品、醫(yī)療、化工等領域得到廣泛的應用。

二，臭氧殺菌消毒的優(yōu)勢：

與化學藥劑相比：臭氧是一種高效廣譜無殘留無二次污染的氣體，與二氧化氯，高錳酸鉀，過氧化氫，過氧乙酸等消毒劑產(chǎn)品相比，其殺菌消毒能力高于其他化學藥劑。臭氧會自動分解為氧氣，不殘留不污染，消毒后不需要通風換氣，等30分鐘左右臭氧味下降即可進入，臭氧可以直接對食品使用殺菌消毒保鮮，為干法消毒，簡單易行。

與紫外線相比：與紫外線照射殺菌比較：紫外線以光波輻射作用殺菌，只有照射到的位置且達到照射強度標準才有殺菌效果。食品加工車間很高，很大，照射強度與距離平方成反比，強度不夠，照射又有很大死角。臭氧為氣體，擴散性好，無死角，濃度均勻。紫外線殺菌在相對濕度60%以上時效果急劇下降，80%濕度以上時反可誘使細菌復活，臭氧則相反，濕度越高殺菌效果越好，對食品行業(yè)80-90%高濕度環(huán)境特別適合。食品加工車間安裝臭氧消毒設備費用與紫外線燈相當（16-18M3裝一支30W紫外燈設計標準），而運行費用由于臭氧設備省電，壽命長而大大降低，對于新建車間更為經(jīng)濟。

三，臭氧在肉類殺菌消毒保鮮中的使用方法：

1、食品原料的清洗殺菌

食品原料（生鮮肉、解凍肉、生鮮水產(chǎn)品、直接來自地里的蔬菜、水果等）往往攜帶大量的細菌、病毒和真菌，在加工前必須清洗殺菌。4ppm以上的臭氧水能在幾分鐘內(nèi)顯著減少或完全消滅原料表面的各種微生物。臭氧水的濃度要依浸泡時間來確定。臭氧水還可以降解果樹原料中農(nóng)藥化肥殘留。禽畜屠宰過程使用臭氧水沖洗酮體、內(nèi)臟、人手、工具盒地面，即可殺滅細菌，同時還可以有效去除異味，改善屠宰車間環(huán)境。

2、生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒

生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過企業(yè)的應用實例證明，使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細菌指標達標合格，而且一些肉禽內(nèi)屠宰車間的異味也有明顯降低。

3、更衣室和工作服消毒

生產(chǎn)車間的大部分細菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

4、生產(chǎn)用水的殺菌凈化

臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，而又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進行消毒，由于水源受到有機化學產(chǎn)物污染日趨嚴重，氯制劑消毒后會產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不會產(chǎn)生二次污染物，且殺滅細菌簡便。目前有應用巴氏消毒法的，但追求食品外型美觀的食品企業(yè)，正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。

5、制備高濃度的臭氧水做為消毒劑

把高濃度的臭氧溶解于水中，制成的臭氧水具有極強的殺菌效果，同時對各種農(nóng)藥、有機毒物、重金屬離子等均有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質(zhì)重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用。

6、食品冷庫和保鮮冷庫消毒

冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對化學消毒劑有很強的耐受力，且在低溫條件下存活。實驗證明：使用濃度為6-120ppm的臭氧連續(xù)消毒3-4小時，可以將包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死；停機后封閉此冷庫的消毒，最好安排在進貨前3天左右進行。在食品保鮮中應用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果。